Sauerteig ist ein Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. Damit daraus Natursauerteig wird, muss eine Säuerung durch Milchsäurebakterien stattfinden.
Die Milchsäurebakterien sind bereits im Roggenmehl vorhanden. Aber damit ein sicherer Start der Milchsäure-Gärung gewährleistet wird, und um die Säuerung zu beschleunigen, setzt man ein Lebensmittel zu, das selbst Milchsäure-Bakterien enthält, wie z.B. Buttermilch oder Joghurt.
Für unser Rezept verwenden wir Buttermilch. Wenn Sie einen alternativen Milchsäure-Starter zusetzen möchten, können Sie auch Naturjoghurt versuchen.
Während der Herstellung von Natursauerteig läuft im Sauerteig die sogenannte Milchsäure-Gärung ab (Säuerungsphase). Dabei wird Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren.
Parallel zur Milchsäure-Gärung findet die alkoholische Gärung über Hefen statt (siehe dazu auch die Info-Broschüre Backen mit Hefe ). Hefepilze sind ebenfalls überall vorhanden, z.B. in der Luft und auch im Roggenschrot selbst, so dass auch Hefe nicht extra zugesetzt werden muss. Es kann jedoch zweckmäßig sein, eine geringe Menge Trocken- oder Presshefe zuzusetzen, um die Bildung des Sauerteigs zu beschleunigen.