Die Festigkeit des Joghurts hängt maßgeblich von 2 Faktoren ab:
Joghurt-Kultur:
Der Lactobacillus bulgaricus (wird als die ursprüngliche und teils „als die einzig echte“ beizeichnet) sorgt für den den festesten Joghurt. Der Streptococcus thermophilus sorgt für einen weich-cremigen Joghurt. Der Lactobacillus acidophilus sorgt für einen noch weichenren Joghurt.
Eiweiß:
Das Casein – idealerweise das αs1-Casein, welches der Hauptbestandteil des Kuhmilch-Eiweißes ist, gerinnt während der Fermentation und bildet sogenannte Casein-Micellen (winzige Klümpchen) aus. Diese binden Wasser, wodurch die perfekten Joghurt-Struktur gebildet werden und der Joghurt auch „fest“ werden kann. Schafsmilch eignet sich daher ebenfalls sehr gut zur Joghurtherstellung. Mit Ziegenmilch bleibt der Joghurt hingegen stets etwas flüssiger. Die Zugabe von Milchpulver oder Milcheiweiß sorgt für mehr Festigkeit des Joghurts. Es kann auch „Proteinmilch“ genutzt werden, dieser wurde ganz einfach zusätzliches Milcheiweiß beigesetzt. Der Eiweißgehalt erhöht sich hierdurch von den typischen rund 3,5 Prozent auf bis zu 8 Prozent.
Der Fettgehalt spielt eine absolut untergeordnete Rolle. Zusatzstoffe wie Inulin sorgen für eine cremigere Konsistenz.