Wie säuerlich ein Joghurt schmeckt, hängt hauptsächlich von der Zusammensetzung der verwendeten Milchsäurebakterien ab, also von der Startkultur. Verwendet man milden Joghurt als Startkultur, gibt es ein mildes Joghurtergebnis.
Verwendet man eher sauren Joghurt als Startkultur (z.B. die Joghurtkultur Lactobacillus bulgaricus), dann ist ein eher säuerlicher Joghurt das Ergebnis.
Die Reifezeit im Kühlschrank beeinflusst hauptsächlich die Festigkeit, rundet aber auch den Geschmack des Joghurts ab.