Le babeurre contient des bactéries lactiques qui sont nécessaires à la fabrication du levain.
Pendant la fabrication du levain naturel, la fermentation dite lactique se déroule dans le levain (phase d'acidification). Le sucre est alors fermenté en acide lactique par des bactéries lactiques. Si vous souhaitez ajouter un starter alternatif à l'acide lactique, vous pouvez également essayer le yaourt nature.
Parallèlement à la fermentation lactique, la fermentation alcoolique se fait par l'intermédiaire de levures. Les levures sont présentes presque partout, par exemple dans le seigle égrugé lui-même, de sorte qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure en plus. Il peut toutefois être utile d'ajouter une petite quantité de levure sèche ou pressée afin d'accélérer la formation du levain.