Les alternatives végétales ne peuvent pas être appelées « yaourt », le règlement européen (CEE) n° 1898/87 l'interdit, car le yaourt est défini comme un produit laitier (produit de la mamelle) et les boissons végétales en tout genre ne sont justement pas des produits laitiers. Les « veggieghurts » sont donc des produits techniques pour lesquels on puise souvent profondément dans la boîte à malices alimentaires :
- La protéine idéale (caséine αs1) est animale et ne se trouve donc pas dans les boissons végétales. Les micelles de caséine ne peuvent donc pas se former aussi bien que dans le lait de vache ou de brebis. D'autres protéines peuvent certes aussi lier l'eau, mais de loin pas aussi bien - les Veggieguhurts sont donc plus liquides.
- Du sucre est souvent ajouté aux boissons végétales pour remplacer le lactose inexistant.
- En outre, des correcteurs d'acidité, des stabilisateurs, des gélifiants (souvent déclarés comme « pectines ») sont souvent utilisés pour donner au veggiegurt une texture homogénéisée et fine.
- Des alginates peuvent également être utilisés, ainsi que des arômes, de l'amidon modifié, de l'huile de tournesol, du sel et des antioxydants.
Mais tous ces ingrédients ne posent pas de problème en soi et sont également des additifs alimentaires tout à fait typiques, tels qu'ils sont utilisés en masse dans la production industrielle de denrées alimentaires.