Les laits de vache et de brebis sont idéaux, car la caséine αs1, si importante, est ici le principal composant des protéines, c'est pourquoi les micelles de caséine, qui assurent la consistance typique du yaourt, peuvent être formées de manière idéale.
En principe, vous pouvez utiliser n'importe quel lait et yaourt d'origine animale. Pour des raisons d'hygiène et de santé, le lait cru doit être chauffé une fois à 85 °C avant la préparation du yaourt.