L'utilisation d'herbes fraîches ou séchées est une question de goût et dépend bien sûr aussi de la saison.
Toutefois, la teneur en eau des herbes fraîches peut nuire à la qualité de l'huile. On peut volontiers pré-sécher les herbes fraîches pendant quelques jours avant de les ajouter à l'huile.
Les herbes bien séchées ont l'avantage de concentrer les ingrédients et les substances aromatiques se dissolvent plus facilement dans l'huile.