Si votre yaourt est trop ferme, laissez-le mûrir moins longtemps la prochaine fois ou ajoutez un peu de lait à la fin du programme.
La fermeté du yaourt dépend en grande partie de 2 facteurs :
La culture du yaourt :
Le Lactobacillus bulgaricus (considéré comme la variété originale et parfois « la seule véritable ») donne le yaourt le plus ferme. Le Streptococcus thermophilus donne un yaourt doux et crémeux. Le Lactobacillus acidophilus donne un yaourt encore plus moelleux.
Les protéines :
La caséine - idéalement la caséine αs1, qui est le principal composant des protéines du lait de vache - coagule pendant la fermentation et forme ce que l'on appelle des micelles de caséine (minuscules grumeaux). Celles-ci retiennent l'eau, ce qui permet de former la structure parfaite du yaourt et de le rendre également « solide ». Le lait de brebis convient donc également très bien à la fabrication de yaourts. Avec le lait de chèvre, le yaourt reste en revanche toujours un peu plus liquide. L'ajout de lait en poudre ou de protéines de lait permet de rendre le yaourt plus ferme. Il est également possible d'utiliser du « lait protéiné », auquel on a tout simplement ajouté des protéines de lait supplémentaires. La teneur en protéines passe ainsi des 3,5 pour cent habituels à 8 pour cent.
La teneur en matières grasses joue un rôle absolument secondaire. Des additifs tels que l'inuline permettent d'obtenir une consistance plus crémeuse.