Bei der Eisherstellung kann es vorkommen, dass Eismischungen mit geringem Fett- und Eiweißgehalt (und hohem Wassergehalt) während des Eismachens schichtweise an den kältesten Stellen des Behälters festfrieren.
Deswegen findet man in den meisten Eisrezepten immer eine fettreiche Zutat, wie z.B. Sahne. Dadurch wird eine gute "Cremigkeit" erreicht und ein Festfrieren der Masse aufgrund eines zu hohen Wasseranteils wird verhindert.
Das Fett der Sahne dient als „Schmiermittel“, der hohe Eiweißgehalt dient der Bindung.
Möchte man auf tierische Produkte verzichten, kann man alternativ auch pflanzliche Fette zusetzen (z.B. Kokosfett, Sojasahne, Palmfett).
Bei Rezepten mit wenig Fett/Eiweiß kann man trotzdem cremige Konsistenz erreichen, indem man ein natürliches Geliermittel (z.B. Guarkernmehl oder Sahnesteif) zusetzt. Dies ist übrigens bei vielen kommerziell hergestellten Eissorten so üblich; diese Zutat ist meist Natriumalginat.