Lors de la fabrication de la glace, il peut arriver que les mélanges de glace à faible teneur en matières grasses et en protéines (et à forte teneur en eau) gèlent par couches successives aux endroits les plus froids du récipient pendant la fabrication de la glace.
Cet effet physique ne peut jamais être totalement évité.
C'est pourquoi on trouve toujours un ingrédient riche en matières grasses, comme la crème, dans la plupart des recettes de glaces. Cela permet d'obtenir une bonne « onctuosité » et d'éviter que la masse ne gèle en raison d'une teneur trop élevée en eau.
La matière grasse de la crème sert de « lubrifiant » et la teneur élevée en protéines permet de lier le tout.
Si l'on souhaite renoncer aux produits d'origine animale, il est également possible d'ajouter des graisses végétales (p. ex. graisse de coco, crème de soja, graisse de palme).
Pour les recettes contenant peu de matières grasses/protéines, on peut néanmoins obtenir une consistance crémeuse en ajoutant un gélifiant naturel (p. ex. gomme de guar ou un agent raffermissant de crème ). C'est d'ailleurs ce que l'on retrouve dans de nombreuses crèmes glacées fabriquées dans le commerce ; cet ingrédient est généralement de l'alginate de sodium.